L'aile dite des convers est construite à l'époque médiévale. Elle constitue alors la clôture occidentale de l'abbaye et conserve encore des vestiges de la porterie de l'abbaye que l'on remarque entre le portique qui ferme l'actuelle cour d'honneur et le bâtiment du cellier. La partie basse des maçonneries, en pierre de taille de moyen appareil régulièrement disposé confirme cette hypothèse de même qu'elle signale la surélévation à une époque postérieure.

Jean-Louis Rebière (op. cit. p. 30) fait la démonstration que l’aile des convers et le cellier ont été bâtis de façon semblable, dans le prolongement l’un de l’autre, même si les assises de pierre de taille de la façade du cellier ont un module plus petit que celui de l’aile des convers. Les deux bâtiments, séparés par la porterie médiévale, ont été réunis au moment de la construction de l'escalier monumental à la fin du 16e siècle ou au tout début du 17e siècle.

Le cellier a connu plusieurs états. Une rupture dans la maçonnerie de l'élévation sud entre l'étroite lancette rectangulaire et les deux baies cintrées avec un fort ébrasement permet de conclure que la baie rectangulaire est antérieure aux autres. Elle atteste un premier état du bâtiment avant que ce dernier ne soit agrandit à une date indéterminée, peut être à la fin du 13e siècle ou au début du 14e siècle. Les corbeaux et traces d'empochement de poutres visibles sur les murs longitudinaux du cellier indiquent que le cellier a sans doute été couvert d'un plancher avant d'être voûté. Les escaliers, bâtis dans la maçonnerie de l'élévation orientale, qui permettaient aux moines convers de passer du dortoir au cellier et inversement, confirment un deuxième état du bâtiment, antérieur au voûtement de l'espace. Les 4 lancettes percées dans l'élévation ouest et la porte appartiennent à ce second bâtiment. Le plancher du cellier a ensuite été remplacé par une voûte qui a pris soin de ne pas obturer la baie placée au droit de la porte cochère et qui a maintenu les circulations verticales préexistantes mais qui a en partie muré les 4 étroites lancettes dont il ne subsiste à l'étage que petites baies rectangulaires. C'est peut-être à cette époque que le sol du cellier fut décaissé puisque la porte de l'escalier.

L'aile des convers conserve encore quelques vestiges de son état médiéval. La maçonnerie de bel appareil, les baies jumelles du rez-de-chaussée, les baies rectangulaires du premier étage et, aujourd'hui murées par le portique qui ferme la cour d'honneur, une porte en partie basse qui ouvrait sur le réfectoire des convers et une fenêtre cintrée à l'étage.

Le bâtiment est surélevé alors que l'abbaye est mise en commende et que l'aile des convers, désaffectée, est transformée en hostellerie. Plusieurs baies rectangulaires sont alors agrandies et transformées en croisées ou demi croisées et c'est à cette époque (Gardey de Soos, op. cit. p. 53) que l'on déplace l'entrée principale du monastère puisque derrière la porterie médiévale, on construit l'escalier monumental pour mener d'un côté aux chambres de l'hôtellerie et de l'autre au dortoir des convers, aménagé au-dessus du cellier. Les bâtisseurs couvrirent alors l’ancien espace de la porterie, autrefois à ciel ouvert, qui séparait l’aile des convers et le cellier. Ils réutilisèrent la montée de l’escalier du dortoir des convers, le transformant en la première volée du nouvel accès à l’étage et mirent en place une large baie rectangulaire à l'emplacement de la bretèche qui abritait la herse et protégeait l’entrée médiévale Le cintre de cette fenêtre est toujours visible au-dessus de la baie rectangulaire moderne (Rebière, 2020, p. 22).

Un inventaire réalisé le 23 avril 1727, au moment de l'arrivée du nouveau prieur Dom Verdier qui succédait à son prédécesseur décédé (AD Aude, H 610) décrit l'escalier et les chambres des hôtes. Le constat qui est fait est tout est mal entretenu : "dans la chambre de saint Robert, il y deux licts qui ne valent rien, une méchante table avec un fort mauvais tapis, quatorze chaises vermoulues et estropiées, couvertes d'un cadis vert tout déchiré". L'inventaire fait cependant mention de plusieurs chantiers en cours : "on travaille activement à faire des croisées et sept grandes arcades qui relevaient le corridor de la bibliothèque. On refait aussi "la porte d'entrée de la maison et le reste des bâtiments qui en dépendent".

Après que l'abbaye fut vendue comme bien national, l'ancien réfectoire des convers fut transformé en écurie. La salle retrouva son volume vers 1908, après que Gustave Fayet, devenu propriétaire, l'ai faite vider. Il demanda alors la réouverture des baies sur l'élévation ouest et en fit créer deux autres dans l'élévation opposée. A l'étage, les pièces de l'hôtellerie devinrent les appartements privés de Fayet qui respectant les dispositions d'origine les mit au goût du moment.