En 1789, la communauté de Lisle, sénéchaussée de Toulouse et diocèse d'Albi, comprenait 10 paroisses dont Saint-Pierre de Saurs (J. Le Pottier, 1990, p.243). Se sont les limites de l'ancienne paroisse de Saurs qui ont été retenues pour délimiter géographiquement l'aire d'investigation correspondant au hameau de Saurs et son territoire rural. Les archives de l'Archevêché d'Albi conservent les questionnaires auxquels les curés de la paroisse ont répondu en 1835 et 1877 qui permettent de définir précisément ces limites. Si l'on excepte la paroisse de Gradille au nord qui a été ajoutée à celle de Saurs après la Révolution, les limites d'Ancien Régime étaient grosso modo celles de la paroisse médiévale. A l'est, la limite avec la commune de Gaillac suit à peut près celle de la paroisse de Sainte-Cécile d'Avès. Au nord, la route reliant Montauban à Gaillac (l'actuelle route départementale 999) sépare la paroisse de celle de Gradille. A l'ouest, la limite avec la paroisse de Montaigut est marquée naturellement par le ruisseau de Fongisquelle. Au sud enfin, la limite avec la paroisse de Saint-Vincent d'Avens suit un talus formé par deux terrasses alluviales du Tarn.£Après Montaigut et Lisle, Saurs est le territoire qui revient le plus souvent dans l'enquête sur les droits et possessions du comte de Toulouse en 1259 (A. Masclet, 1994, p. 67) ; il y est mentionné à six reprises. C'est à cette date qu'est citée pour la première fois l'église de Saurs qui sert alors de confront pour localiser une vigne.£Selon Elie Rossignol, le hameau de Saurs aurait été attaqué par les troupes protestantes en 1568 (Rossignol, 1863, p. 41).£En 1863, les terres du hameau se répartissent comme suit : terres labourables : 7054 ha, jardins : 37 ha, près : 708 ha, vignes : 1895 ha, bois : 3000 ha, bruyères et patures : 600 ha.£Elie Rossignol signale encore qu'en 1863, sur les 81 familles qui composaient la paroisse de Saurs, il y avait 45 propriétaires grands ou petits et que le reste était composé de métayers ou de journaliers. Il y avait au chef lieu de Saurs 15 maisons et 71 habitants et au hameau de la Roussario, 20 maisons et 67 habitants. E. Rossignol précise que "la paroisse de Saurs est très étendue, fertile en toute sorte de produits agricoles tel que bled, maïs, chanvre, légumes bois, elle produit abondamment d'excellents vins soit rouges soit blancs, ces derniers sont surtout très recherchés par leur qualité rare. La moitié de la paroisse (de Saurs) est dans la plaine, là les communications sont faciles, l'autre dans les bois et les coteaux là où elles sont souvent impossibles". Selon J. L. Riol (1913, p. 245), les Côtes de Saurs appartiennent "au vignoble blanc primitif de Gaillac" et au début du 20e siècle, on y produisait essentiellement "du vin blanc doux et des vins secs moelleux et onctueux". A cette période, les cépages rouges sont cultivés dans la plaine.