Le nom de Vieux est issu de "viantium", dérivé de "viare", voyager, dont le sens est lié à la notion de "station", "relais" (Le Pottier (dir.), 1990, p. 539). Le village doit sa destinée à la présence d'une première église abritant dès la 2e moitié du 9e siècle les reliques de saint Eugène, saint Amarand et sainte Carissime (Biget, 1990, p. 19). La première mention dans les sources apparaît dans un don de la comtesse de Toulouse-Rouergue de 861. L'église devient le principal sanctuaire de l'Albigeois du 9e siècle au début du 13e siècle et bénéficie des libéralités testamentaires de la famille des comtes de Toulouse-Rouergue. Elle accueille un chapitre dirigé par un abbé aux 9e et 10e siècle puis par un prévôt à la fin du 10e siècle. Un premier noyau aggloméré a pu être généré par l'église et le comte de Toulouse et l'évêque d'Albi Amiel instituent une sauveté à Vieux entre 1037 et 1041 (Biget, 1990, p. 27). L'église, ainsi que les bâtiments réservés aux religieux selon toute vraisemblance, étaient sur le rive gauche du ruisseau La Sesquière. Le premier embryon de village s'est établi sur la rive droite, de part et d'autre d'une rue principale et protégé au Moyen Age par une enceinte percée d'une porte donnant face à l'église. Il est composé d'un parcellaire étroit et de petites maisons établies sur la pente qui conservent quelques vestiges du 16e siècle. La seigneurie laîque ne voit le jour que tardivement, lorsque Philippe le Bel confie le fief de Vieux à Géraud de Casaubon. Le château s'établit sur une plateforme dominant le village et donna naissance à un deuxième pôle d'habitat à l'ouest. Une maison en pan-de-bois et des vestiges de la fin du Moyen Age attestent d'une implantation peu développée et peu concertée, établie essentiellement autour d'un axe de circulation principal qui s'établit en direction de l'ouest. Des vestiges d'habitats du 17e siècle montrent que le village bénéfica d'une certaine prospérité dans la première moitié du 17e siècle et ceci parallèlement à la reconstruction intégrale du château. Au 18e siècle, l'habitat gagne les marges, à l'ouest et au nord de la partie haute du village et comble le maillage. Dans la partie basse du village, il s'établit autour de l'église. Dans le 2e quart du 19e siècle, puis dans la 2e moitié du siècle, il s'établit en front bâti à la sortie du village, route de Cahuzac, route du Verdier ou de manière plus diffuse sur les pourtours. Les voies de circulation sont alors aménagées pour une meilleure liaison entre la partie basse et haute du village. Une fontaine est installée sur la place de la mairie en 1910, proche de la mairie-école et un Monument aux morts en 1920 au carrefour.