Depuis le Moyen-Age, l'accès au château s'effectuait par le contour de l'éperon occidental et la protection de celui-ci limitait l'occupation des abords par un jardin. Cependant, un jardin potager a probablement existé lorsque Jeanne de Castelnau occupait le château en 1523.£Les jardins actuels de la Bonnette conservent la mémoire d'interventions chronologiques que l'on peut relier aux différents propriétaires qui s'y sont succédés depuis l'Ancien Régime. A la fin du 17e siècle, un jardin en terrasses à l'italienne avec succession d'escaliers est installé sur le versant sud du château. A cette époque, le château est propriété de la famille de Paulo, d'origine italienne (Georges de Paulo est enterré dans la chapelle de Senouillac en 1699). Il est probable que le jardin à compartiments (ou broderies) de buis qui occupe la première terrasse, sous les fenêtres sud du château, a été créé en même temps. Ces dispositions, courantes dans le Tarn à cette période, se retrouvent notamment au château tout proche d'Hutaud, à Gaillac.£Il est possible de dater du 18e siècle (milieu ?), la famille de Paulo étant toujours propriétaire, le petit parc qui s'étend à l'est de ces terrasses et conserve un dessin à plan rayonnant d'allées rectilignes bordées de buis, selon une mode courante à cette période dans la région. A l''extrémité est du parc, se trouvent un ancien lavoir et une source autour desquels ont été retrouvés des vestiges de canalisations en terre cuite.£Tandis que les versants sud de l'éperon, sous les jardins, sont consacrés à la vigne, le versant nord, comme aujourd'hui, devaient être boisés (chênaie).£Après la Révolution, avec l'arrivée de nouveaux propriétaires, les Ichard, coïncide une phase de rénovation des accès au château et de ses abords. La destruction en 1830 des anciennes dépendances autour d'une étroite cour fermée et la construction (1831-1832) sur le côté nord d'une nouvelle aile de communs, ouvre le château vers l'est, favorisant la mise en place de la majestueuse perspective actuelle le long de l'arête du coteau. Une longue allée, à l'origine plantée de marronniers, matérialise cette nouvelle perspective. Les ornements de cette période, visible sur place (piliers en plinthotomie, lions en terre cuite, corbeille de fruits et légumes en terre cuite) pourraient provenir de la fabrique Virebent.£Il semblerait que l'engouement de la fin du 19e siècle pour les jardins de buis "à la française" ait à leur tour marqué les abords de la Bonnette. Au vu de l'iconographie disponible (photographies anciennes autour de 1900, il est possible de dater des années 1880-1890 les buis topiaires qui bordent la grande allée d'arrivée, très tôt conduits avec un port monumental (d'autres exemples en sont connus dans le Tarn). Les plantations de cèdres qui occupent le petit jardin occidental, à l'extrémité de l'éperon, lui confèrent un caractère romantique : datables de la 2e moitié du 19e siècle, certains n'ont pu survivre aux grandes tempêtes de cette dernière décennie. Les parterres à broderies de buis de la grande terrasse sud, visibles sur une photographie de cette même période, ont vu depuis leur dessin modifié : les compartiments géométriques classiques ont cédé la place à un dessin complexe, de style éclectique (motifs à entrelacs, ou motifs géométriques à découpes crénelées). Cette dernière intervention pourrait être située entre les années 1900 et 1925, date de la reprise du château par Elie Caillol. D'après la tradition familiale, ce dernier a rénové l'ensemble pour le compléter (buis, topiaires monumentaux, allée plantée de cèdres), sans apporter de notables changements.