Synthèse. Eglise mentionnée au 9e siècle comme dépendance de l'abbaye de Gellone. Abbé fortifie église au 12e siècle. Noyau primitif avec première enceinte sans doute contemporain. Dépendance monastique englobant l'église (en position défensive) , la demeure "des abbés" et des communs. Le regroupement habitat villageois autour de ce centre occupe l'intégralité de la colline. Fortification d'agglomération 14e siècle. Aménagements classiques : promenade et passage couvert au nord de l'enclos monastique. Place publique probablement médiévale au sud de l'église agrandie et bordée par une mairie-halle. Construction d'une mairie-halle à proximité au 19e siècle. En 1804, création d'un jeu de ballon par comblement du fossé est, devant le beffroi communal. Implantation d'une gare dans les années 1870.
Historique détaillé. Saint-Pargoire ressemble, par son plan ovale et le tracé arrondi de ses rues, aux villages circulaires médiévaux, dont le Pouget fournit le meilleur exemple dans le canton. Des éléments communs se retrouvent, d'ailleurs, dans la formation de ces deux bourgades, que leur histoire dissocie pourtant. Comme au Pouget, le premier lieu de regroupement des hommes s'effectue hors du village actuel. Une agglomération s'organise dans les années 990, sur le territoire de Saint-Marcel d'Adeilhan, un hameau au nord de Saint-Pargoire. Comme à Saint-Amans de Teulet, le rassemblement de populations est déjà important.
Mais ce site périclite au profit de la villa Adiliano et de l'église Saint-Pargoire, mentionnées dès le VIlle s. comme des possessions de l'abbaye de Gellone. Les abbés de Saint-Guilhem-le-Désert obtiennent l'autorisation de fortifier l'église. A l'abri de cet édifice, qui se dresse au-dessus du ruisseau de Pontel, constituant une défense naturelle au sud et à l'est, le bourg se développe.
Un registre fiscal du début du Xlle siècle, montre que coexistent alors à Saint-Pargoire, environ 16 maisons et 12 manses, qui sont, à cette date, des demeures avec des dépendances importantes à caractère agricole et viticole. L'habitat reste lâche, mais semble en mutation, puisque les maisons l'emportent en nombre, laissant entrevoir l'urbanisation du site. Un secteur de forme presque régulière, encore lisible sur les plans du XIXe s. mais aussi sur le cadastre contemporain, doit peutêtre s'interpréter comme un noyau enclos primitif. Cependant ce quartier a été le plus touché par les destructions liées au guerre de religion. Le couvrement de l'église, ruiné, a du être entièrement refait en 1610 (date sur clé de voûte de la première travée). Au nord, une place a été ouverte à l'époque moderne avec un passage couvert sur rue donnant accès à un espace lui-aussi fortement remanié au XVIIe s. Le cadastre de 1826 désigne cette place du nom de promenade, ce qui tend à prouver son aménagement récent, et aussi de "Courtials", c'est-à-dire, des communs réservés à des activités agricoles. Une rue des Etables confirme la présence de tels communs sur la face ouest du quartier. Sur la face est, le parcellaire en arc de cercle, indique peut-être le lotissement d'anciens fossés. Trois parcelles voisines du lieu de culte, occupent l'emplacement de la "Demeure des Abbés de Saint-Guilhem", attestée au XVIIe s. et connue par des vestiges architecturaux de cette époque (AD34, CC 3 ; CC1 et 2 ; compoix 17e et 18e s ; LALANNE). L'on ne peut en déduire l'existence d'un château-fort antérieur, même si le terme de château est utilisé en 1791 lors de la vente des biens nationaux : "le château de Saint-Pargoire, celliers, écuries, basse-cour dépendant de l'abbaye de Saint-Guilhem" (AD34, II 1). Ces importantes dépendances disposées au sein de l'enclos desservi par le passage couvert du XVIIe s. ont peut-être fossilisé l'emprise de la première enceinte, correspondant à un secteur prioral.
Les indications fournies par les sources médiévales et communiquées ou publiées par Claudie Duhamel-Amado et Monique Bourin confortent cette intuition d'un enclos primitif. Le vaste et riche terroir de Saint-Pargoire constitue en effet l'une des premières donations faites à Gellone, vers 807. La superficie actuelle de la commune rend compte de l'importance du territoire commandé par ce village. Outre les ressources issues des prélèvements sur les paysans, le site offre l'avantage de commander un carrefour important qui en fait aussi un lieu d'échanges. Il se trouve en effet, comme l'a montré Pierre Clément, sur le passage du chemin de transhumance depuis la plaine littorale vers l'arrière pays et surtout, sur la route du sel, qui, depuis Montagnac, se dédouble au niveau de Saint-Pargoire, vers Clermont-l'Hérault d'une part, les monastères d'Aniane et de Saint-Guilhem-le-Désert d'autre part (cf. CLEMENT). D'après des sources retrouvées par Monique Bourin, le regroupement de l'habitat y semble effectif dès le début du XIIe s. et les abbés obtiennent du vicomte, l'autorisation de fortifier l'église. La mise en place de cet enclos bordé au sud par l'église et abritant le siège du pouvoir seigneurial et ses dépendances, date peut-être de cette époque.
Signalons enfin, le pôle marchand que semble avoir constitué dès l'origine du village, le carrefour routier, au chevet de l'église, signalé comme une place sur le cadastre de 1826, sans doute simple "plan", planum, ou petite place au Moyen Age. Le consulat, connu au XIVe s., y convoque les assemblées des habitants.
A la fin du processus d'urbanisation, le village de Saint- Pargoire affecte un plan grossièrement elliptique. Au sommet du promontoire qui sert d'assiette à l'agglomération, l'église, important prieuré de l'abbaye de Gellone, date dans son état actuel, de la fin du XIIIe s. ou du tout début du XIVe. Le village s'étale sur une légère éminence, surplombant le ruisseau du Pontel qui constitue une défense naturelle. Les fossés étaient probablement mis en eau dans les parties sud-ouest, sud et sud-est du bourg ; pour aménager le Jeu de Ballon en 1801, il fallut combler un fossé de 8 m. de large sur 3 m. de profondeur (BELLUGOU) . D'ailleurs le toponyme de ce ruisseau en 1 8269, ruisseau des "Caves" (caves signifiant fossés), confirme cette hypothèse.
Six portes de ville existent sur le cadastre de 1826. Ce nombre anormalement élevé corrrespond à une fonction de carrefour routier important sur laquelle nous reviendrons. Beaucoup ont disparu depuis et aucune de celles qui subsistent, souvent de simples arcs sur rue, ne fournit d'indice chronologique valable. Le seul élément retrouvé permettant d'avancer une date pour cette fortification est une archère à étrier qui ne peut, dans la région, être antérieure aux années 1290-1300. La restitution de l'enceinte, reste tout aussi hypothétique. Le front nord a sans doute été englobé assez tôt, avant 1826 en tout cas, dans les parcelles privées : l'archère à étrier encore en place se situe très en retrait par rapport à la rue. Le front sud semble en place, les maisons ayant inféodé le chemin de ronde pour créer des combles ouverts. La muraille, beaucoup plus haute qu'au nord, sert à racheter le très fort dénivelé de la pente. Au XVIIIe s., la communauté y aménage une halle couverte en rez-de-chaussée d'une demeure, dont l'étage sert de salle d'assemblée, ouvrant sur la place. La mairie actuelle, construite à proximité immédiate, dans la deuxième moitié du XIXe s. reprend le même parti architectural, avec rez-de-chaussée ouvert sur la place, agrandie et aménagée à cette occasion, ce qui indique la pérennité de la fonction marchande et politique du lieu. La forte proportion de maisons des XVIe et XVIIe siècles, témoignent de la prospérité du bourg. Hors les murs, à l'est, à la sortie de la rue E. Gourmand, un jeu de ballon remplace le fossé de la ville, probablement au XVIIe siècle, puisque une façade de cette période s'ouvre sur ce nouvel espace (actuel Cours Roger Salengro). La croissance continue de ce village, entraine, au début du XIXe siècle, le création de nouveaux faubourgs, l'un au nord-est (au nord du ruisseau et à l'est du Jeu de Ballon), le second, dit des Camps Naus, au sud, au delà du ruisseau. Dans le courant du XIXe siècle le ruisseau est asséché et sur son emplacement sont aménagés la place de La Libération au sud-est, carrefour des nouvelles routes qui contournent le bourg, et le boulevard de la Victoire. En 1887, Saint-Pargoire compte près de 2000 habitants dont une forte communauté protestante. Des créations urbaines et des équipements nouveaux, accompagnent la croissance des faubourgs : de larges boulevards complantés d'arbres, une vaste place publique, un temple, une gare, une distillerie et une cave coopérative. La prospérité viticole et la création de la voie ferrée du Midi, alimentent cet essor spectaculaire, qui double la superficie de la ville médiévale.
