Connues et utilisées par les locaux, les eaux de la Fou ont été exploitées tardivement. Pourtant, dès 1756, Carrère les mentionne dans son traité des eaux minérales du Roussillon. Dans son Histoire Naturelle de la province du Languedoc publiée en 1778, Gensanne mentionne à Saint Paul de Fenouillet, une source d’eau thermale et un petit bassin. Joseph Anglada dans son traité des eaux minérales et des établissements thermaux des Pyrénées-Orientales en 1833, décrit deux sources et un petit établissement thermal. Il décrit les eaux et leurs propriétés.
Ce n’est qu’en 1840 qu’Antoine Peyralade, propriétaire à St Paul, demande une autorisation préfectorale pour la fondation d’un établissement thermal alimenté par les sources du pont de la Fou. Le Préfet demande une enquête sur les terrains, les propriétaires des sources, ainsi que des analyses chimiques. Cette première demande n’aboutit pas.
La buvette, aménagée dans une grotte sur la rive droite de l’Agly. Cette eau de boisson a des propriétés laxative, sédative, dépurative et diurétique. Elle est indiquée dans le traitement des affections de l’estomac, de l’intestin et pour combattre l’arthritisme.
Lorsque la comtesse russe Léonide Genevieve Yermolov entend les habitants vanter les bienfaits des eaux chaudes de la Fou, qui guérissent de tous les maux, elle décide d’en faire commerce. Elle commande des analyses chimiques des eaux à des médecins de Montpellier, qui confirment les valeurs thérapeutiques des eaux. Aux abords de la buvette, une ancienne étiquette mentionne encore aujourd’hui les vertus de cette eau, mise en bouteille et commercialisée par Auguste Billès dès 1907.
