L’établissement thermal de La Fou a été édifié en 1907 par Auguste Billès, propriétaire à St Paul de Fenouillet. Il obtient une autorisation préfectorale d’exploitation des eaux pour les soins et la mise en bouteille le 28 juin 1907. Il demande alors au conseil municipal cette même année, de changer le nom de la commune de St Paul de Fenouillet en Saint-Paul-les-Thermes. Cette requête lui est refusée.
Le centre thermal est ouvert en 1907 par Auguste Billès et son épouse, la comtesse russe Léonide Genevieve Yermolov. Ce modeste cocher a rencontré sa future épouse en Corse, lors de son service militaire. Alors qu’elle cherche un cocher, Auguste Billès est mis à son service, et ils tombent amoureux. Lorsqu’ils viennent à St Paul à la rencontre des parents de Billès, la comtesse s’intègre bien à la vie du village. Elle entend les habitants vanter les bienfaits des eaux chaudes de la Fou, qui guérissent de tous les maux et décide d’en faire commerce. Elle commande des analyses chimiques des eaux à des médecins de Montpellier, qui confirment les valeurs thérapeutiques des eaux, aux qualités diurétiques, dépuratives, digestives et sédatives.
L’arrivée du chemin de fer à la même période constitue un atout considérable pour ses affaires. Elle fait dessiner par un architecte les plans d’un établissement thermal à la pointe de la modernité, avec piscine à eau courante, cabines de bains, salle d’hydrothérapie et hammam.
L’hôtel de l’établissement comporte 20 chambres, dont 10 avec cabinet de toilette. Des W.C sont installés à tous les étages, 2 salons, 3 grandes terrasses pour les bains de soleil, un large vestibule avec dégagements et un promenoir couvert.
On accède aux bains par un grand hall d’entrée qui ouvre sur un jardin anglais. Il comporte une grande piscine à eau courante, onze cabines de bains et 13 baignoires, un hammam complet, une grande salle hydrothérapique, quatorze cabines de déshabillage, une cabine de bain de siège, une salle d’électrothérapie, une salle d’inhalations, une salle de repos et une salle des machines. L’établissement de bains répond à tout le confort attendu pour l’époque.
