Le partage de l'arrosage entre les villages d'Estoher et d'Espira-de-Conflent est réglementé dès le XIVe siècle, avec une ordonnance royale de 1392 . L'autorisation d'arroser est accordée à Estoher le mardi et le vendredi, le reste de la semaine étant réservée aux habitants d'Espira-de-Conflent. Une amende de 60 sous pouvait être dressée en cas de dégradation et de perturbation faite au canal. Cette répartition des eaux a fait l'objet de nombreuses relations conflictuelles entre les deux villages, à partir du XVe jusquau XIXe siècle. C'est pourquoi, le règlement a plusieurs fois été remanié, notamment en 1416, 1789 et 1883 . Celui de 1416 indique que le village d'Estoher pourra bénéficier de l'eau du canal du lundi jusquau jeudi matin (ALART. Bernard. Cartulaire Roussillonnais., p 300.). Les habitants d'Estoher doivent fermer dès le jeudi matin les embegues, qui sont des ouvertures dans le canal permettant l'écoulement des eaux vers les parcelles agricoles. L'entretien du canal doit être effectué « en amont du moulin (d'Espira-de-Conflent) jusqu'au torrent de la Garriga ». Le règlement impose par ailleurs à chaque village la présence d'un reguer pour effectuer la police du canal. Celui de 1789 indique que les embegues doivent être réalisés en pierre mêlées à de la chaux.
L'usage de l'eau est donc important pour le village et plusieurs fontaines ont été construites, la plupart au XXe siècle, comme celle située à l'intersection entre la Route de Saint-Jean et la rue de la Placette. En effet, le cadastre napoléonien ne mentionne seulement que trois fontaines sur les huit recensées sur le terrain. Ces fontaines sont alimentées en eau par le canal d'Estoher et pour certaines d'entre elles comprises dans un réseau de sources souterraines.
