L'église Notre-Dame de l'Assomption est érigée au cours de la seconde moitié du 14e siècle, après la fondation de la bastide en 1284 par Philippe le Bel et Odon de Terride. D’après la bibliographie, elle aurait été consacrée en 1387 ou 1407. Elle participe au système défensif de la ville dont on sait l'édification autour de 1350. Cette position dans la bastide permet d’expliquer la présence d’un chevet plat et de deux échauguettes.

L'église subit des dégradations à la fin du 16e siècle pendant les guerres de religion. Les voûtes de la première chapelle occidentale pourraient dater de cette époque. Les archives signalent le 14 février 1700 "l'ouverture d'une brèche considérable dans la nef". Les réparations sont confiées au charpentier toulousain Dugon pour la somme de 600 livres. Ce dernier rabaisse le toit avec l'accord des consuls. A la suite de sa visite de l'église, le conseiller et procureur du Roi, Jacques Montaigne, interdit le culte le 16 mai 1700 avec l'accord de l'évêque de Lombez.

Pendant la Révolution, l'église sert pour le stockage de grains réquisitionnés, mais aussi de salle de réunion publique. Elle devient temple de la Raison mais est rendue au culte en 1795. En 1803, deux nouvelles cloches sont installées dans la tour nord-ouest transformée en clocher. Elles remplacent les cinq cloches disparues au cours de la Révolution. Le compte-rendu de la visite pastorale de Monseigneur de la Croix d'Azolette le 10 juin 1842 signale que les deux tours crénelées situées aux angles du mur du chevet ont disparu. Les fenêtres qui éclairaient le chevet sont murées à cette époque. Les vitraux des chapelles latérales du choeur sont exécutés en 1853 et signés Miclos de Larrue. D'importants travaux de restauration sont entrepris entre 1887 et 1902 (transformation de la façade ouest avec l'ajout d'une rosace et rebouchage des baies campanaires de l'ancien clocher-mur). Ils donnent son aspect actuel à la nouvelle église qui est consacrée le 22 septembre 1931 par Monseigneur Ernest Ricard. En 1983-1984, d'importants travaux de restauration intérieure sont confiés au maçon de Cologne, Touge. En 1996-1997, deux phases de travaux ont remis en état la façade occidentale (partie basse et tourelles).