La création, à la fin du 13e siècle, de la bastide de Cologne a pour origine les difficultés que rencontre Odon de Terride, un seigneur local, à rendre légitimes ses prétentions à un héritage. Afin de voir reconnaître ses droits, Odon fait appel à la justice du roi qui accepte de lui venir en aide en échange de la cession d'une partie de son territoire de Saubolée pour y établir une ville nouvelle. Un contrat de paréage est donc signé le 26 mars 1284 entre Odon de Terride et le sénéchal Eustache de Beaumarchais, représentant du roi Philippe III le Hardi. Le contrat prévoit un partage égal des droits entre les deux paréagers sur la nouvelle bastide et des revenus qu'elle génèrerait. D’après la bibliographie, la fondation de la bastide est rendue effective par la plantation d'un pal en 1286

£La charte de coutumes est octroyée aux habitants en 1287. Six consuls sont institués ainsi qu'un marché et une foire. La présence d’une place est citée dans les coutumes ainsi que la dimension des parcelles de maison, 15 stades sur 5. Des privilèges sont également établis pour favoriser l'implantation d'habitants dans la bastide. Quelques années plus tard, en 1299, les consuls obtiennent du roi de France l’autorisation de construire une halle.

En dépit des nombreux équipements dont elle dispose et du fait que plusieurs paroisses voisines lui sont rattachées, la bastide de Cologne ne s’est jamais développée autant que ne l'avaient souhaité ses fondateurs. Conçue pour accueillir un millier de feux, Cologne ne comptait, en 1372, que 136 feux fiscaux.

Au cours de la deuxième moitié du 14e siècle, la bastide connaît une modification importante de sa morphologie avec la construction de l’église et de l’enceinte fortifiée. Celle-ci recoupe le parcellaire initialement prévu lors de la fondation. Elle est édifiée en grande partie grâce aux dons faits par les habitants aux consuls.

Au 16e siècle, la bastide entre dans une phase de prospérité, et accueille de nombreux artisans et commerçants. Les guerres de religions mettent à mal son économie. A cette époque, la bastide change de seigneur : les descendants d'Odon de Terride, les Narbonne, vendent Cologne en 1581 au seigneur et poète Guillaume Salluste du Bartas dont la famille conserve la coseigneurie durant tout le 17e siècle. Par la suite, une famille de marchands, les Bérot, prend progressivement possession de Cologne. Elle est reconnue unique seigneur de la bastide vers 1717. En 1741, le bourg compte 146 feux et la campagne 352, soit une population d’environ 1650 personnes. A la Révolution, Cologne perd les trois quarts de son territoire et devient chef-lieu d'un canton de 21 communes en 1790 puis de 17 communes un an plus tard. En 1836, Cologne compte 999 habitants et ce chiffre ne cesse de baisser jusqu'à aujourd'hui.