A Pamiers, le premier règlement des bouchers qui nous soit parvenu date de 1411.En 1741, la ville souhaite réguler les « grandes boucheries » afin qu’elles offrent des viandes de qualité et une meilleure salubrité. Pour se faire, elle décide d’acheter une « maison près de la porte de Lestang » pour servir de tuerie. Par ce biais, la ville espère mieux contrôler la salubrité publique. « L’établissement de la tuerie en question ne peut être que très avantageux et nécessaire à bien public pour éviter même les maladies que l’infection peut causer ». On remarque qu’à Lestang, la tuerie est située en périphérie de la ville mais il n’est pas précisé si elle est placée dans l’enceinte ou en dehors. Il est également décidé de « marquer la viande au coin des armes de la ville » afin de contrôler la qualité de la viande vendue. Seule la viande marquée pourra être exposée, de même pour les tripières. Les contrevenants s’exposent à la confiscation de la viande et à 50 livres d’amande.£Au-delà de l’intérêt de ce règlement, on remarque que Lestang est site d’abattoir depuis le 18e siècle. Les abattoirs qui y sont établis au 19e siècle, prennent-ils place au même endroit ?£Un décret du 26 mars 1806 autorise les communes à récupérer les halles, places et marchés appartenant aux Domaines. Les abattoirs entrent dans cette catégorie et en 1819, la mairie de Pamiers fait expertiser les siens pour estimation. Le 16 août 1820, le ministère des Finances confirme la session des abattoirs contre une somme de 825 Fr, fixée suite à une estimation contradictoire.£9 mai 1830, une délibération municipale précise que « Cet article devra recevoir quelques extensions après le rétablissement des abattoirs actuellement en construction ». Doit-on comprendre que les abattoirs transmis par l’état ont été démolis et reconstruits d’où le terme « rétablissement » qui sous-entend une suspension. Il précise de plus qu’ils sont « actuellement en construction » donc non achevés. Pourtant, la commune introduit un « droit d’abattage dans les abattoirs publics 60Fr » en recette donc elle perçoit une taxe. Où se faisaient donc ces abattages ?£La question de l’emplacement ne se pose guère, le conseil ne prend pas de délibérations en vu d’achat de terrain pour y bâtir un abattoir. On peut donc penser qu’ils sont réélevés sur le même site. Travaux suggérés car aucune délibération ne les évoque clairement à l’inverse de la construction de l’abattoir aux porcs. En 1832, dans une délibération fixant les droits à payer pour les bouchers, l’abattoir est dit « réparé à gros frais ». Le terme « réparé » est important, nous ne sommes plus dans l’idée de la construction mais de la rénovation, cela suggère qu’un bâtiment existait précédemment.£Le 1er juillet 1848, le ministre de l’Agriculture évoque à Pamiers un « abattoir dont on ne sait pas l’origine et qui parait dépourvu d’autorisation ». S’en suit une longue série de courriers entre la mairie, la sous-préfecture, le préfet, le ministre de l’Agriculture et du Commerce. Pour être reconnu d’utilité publique, la commission municipale doit suivre la procédure légale. En attendant, le ministre déclare : « L’usage de la tuerie actuelle ne pouvant être nullement obligatoire pour les bouchers et les charcutiers tant que la situation ne sera pas régularisée conformément aux dispositions de l’ordonnance du 1er avril 1838 ».£En effet, les abattoirs sont réglementés par un décret impérial du 15 octobre 1810 et des ordonnances du 14 janvier 1815 et 15 avril 1838. Le décret précise que la création d’un abattoir doit être faite par délibération du conseil municipal et soumise aux formalités d’enquête de commodo et incommodo. L’art.2 de l’ordonnance du 15 avril 1838 entraîne « de plein droit la suppression des tueries particulières situées dans la localité ».£En 1849, l’abattoir public est enfin légalisé. Une lettre du préfet du 4 décembre 1849 précise « la confirmation et le maintien de l’abattoir public, sur l’emplacement où il est établi, à proximité du moulin de Lestang et de la route nationale de Toulouse ». Ils sont enfin précisément situés et correspondent au bâti encore en élévation aujourd’hui.£Le 22 décembre 1866, une nouvelle délibération municipale décide de la nécessité d’un abattoir pour les porcs et désire l’installer au plus proche du premier à savoir sur un « emplacement contigu et situé au nord de l’abattoir existant ». 13 janvier 1867, la municipalité à acquit le terrain nécessaire et l’architecte de la ville, M.Izac a réalisé plans et devis. La plaque placée sur le bâtiment posée probablement lors d’une inauguration rappelle ce moment « AN 1867. J. BARRIERE MAIRE. A. ALLAUX ADJOINT. G. BOUE ADJOINT ». Le 10 octobre 1868, la commission municipale délibère pour fixer les tarifs et obliger les charcutiers à utiliser les abattoirs. Les travaux sont alors achevés.£On constate une évolution de la perception de la salubrité et de l’hygiène en très peu de temps entre le rapport de M.Izac, architecte de la ville, en 1868 et la délibération municipale instituant un nouvel abattoir en 1928. Pour le premier air et eau sont les garants de la salubrité, pour le second entre en compte la qualité des viandes, l’absence de matériels adéquats, présence dans un quartier ouvrier à forte densité. On remarque l’absence de triperies et de fonderies de suif généralement adjointes aux abattoirs, ce sera d’ailleurs le cas avec les nouveaux. Au cours du 19e siècle, les abattoirs de Lestang sont peu à peu rattrapés par l’urbanisation du quartier. Leurs installations commençant à devenir obsolètes et les plaintes se multipliant, la mairie envisage la création d’un nouveau complexe. Dès la délibération du 24 mars 1928, le site du Petit Jeu-du-Mail est choisi.£En 1933, une fois, les nouveaux abattoirs mis en fonction, l'ancien site est transformé en lavoirs publics.