D'après les recherches de Pierre Mercié, Sapiacou était considéré comme le plus important moulin de la région en 1900, livrant des farines réputées dans le sud de la France mais aussi jusque outre-atlantique.Le premier moulin de Sapiacou était un moulin flottant. Détruit par un incendie en 1566, il est converti en moulin fixe sur son emplacement actuel. Sur plusieurs siècles, le moulin va être détruit puis inlassablement reconstruits. Il est ainsi détruit une première fois lors du siège de la ville en 1561 puis lors des inondations de 1652, 1766, 1772. A partir de 1853, le moulin est exploité par M. Roumagnac qui procède à son agrandissement et à sa modernisation afin d'y recevoir la minoterie. Deux étages sont ajoutés pour y loger les "ustensiles" et les bluteries. Au 19e siècle, le système de broyage du grain se modernise. Les meules sont ainsi remplacées par des cylindres. Le nouveau procédé est adopté à la minoterie de Sapiacou en 1879. Le montage est réalisé par la maison Française Brault-Teisset-Gillet de Chartres sous licence Ganz de Budapest. Entre 1881 et 1907, le moulin subit encore des destructions lors de trois incendies (1881, 1898,1907). A la suite de l'incendie de 1898, Pol Dagrand (exploitant du moulin des Albarèdes) s'installe au moulin de Sapiacou et le fait reconstruire. Le moulin est ensuite repris par la société Heim et Cie. Entre le milieu de l'année 1929 et février 1930, les machines sont de nouveau modernisées (afin d'atteindre une capacité d'écrasement de 600 quintaux de blé par 24 heures). Les montages est confié à la maison Teisset-Rose-Brault. Suite aux terribles inondations de 1930, les machines sont remises en état. La société Heim vend l'entreprise vers 1840-1945 à la famille Caussade Gualino qui modernise encore les machines. En 1953, l'architecte Péqueux fait la surrélévation du moulin. Vers la fin des années 1970, le moulin est remanié par le constructeur Sangati de Padoue. Le moulin ferme définitivement vers 1980. Le moulin est ravagé par un incendie le 28 mai 2006. Il est en cours de nettoyage en 2015 en vue d'une réhabilitation en immeuble de logements.